Apabila kepala dapur berhalangan hadir, kepemimpinan operasional secara berurutan dialihkan kepada pengawas gizi atau akuntan melalui sistem rantai komando. Jika ketiga unsur pimpinan tersebut tidak hadir pada hari yang sama, maka dapur dilarang keras untuk beroperasi demi menjaga keamanan pangan. (/)