NADIKABAR.COM — Warna ungu pekat pada ube atau purple yam (Dioscorea alata) saat ini sedang populer digunakan dalam berbagai inovasi kuliner kekinian. Karena warna ungunya, orang awam sering salah mengira ube sebagai ubi ungu (Ipomoea batatas).
Padahal, kedua ubi tersebut merupakan jenis yang berbeda meskipun berwarna ungu pekat yang tampak sama. Ternyata, jika dibandingkan dengan ubi ungu, warna ungu pada ube lebih cerah dan tidak mudah pudar saat diolah, loh! Kira-kira, adakah alasan ilmiah di balik fakta tersebut?
Mengenal Antosianin dan "Rantai" Pelindungnya
Ahli pengolahan pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan menjelaskan, warna ungu pada ube dan ubi berwarna ungu lainnya berasal dari senyawa antioksidan yang disebut antosianin.
Namun, tidak semua antosianin diciptakan sama. Dalam ilmu kimia pangan, antosianin terbagi menjadi dua kategori utama:
Keistimewaan ube terletak pada tingginya kandungan antosianin yang terasilasi tersebut.
