Karena memiliki gugus asam, warna ube sangat stabil di lingkungan bersuhu panas dan ber-pH asam. Namun, jika bertemu lingkungan pH netral atau biasa (pH di atas 7), strukturnya akan terdegradasi.
"Warnanya berubah jadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur," kata Aldi.
Pigmen ube juga mudah mengalami fotodegradasi (rusak oleh cahaya) dan fotooksidasi. Proses kerusakan ini bisa dipercepat jika ube dirilis atau dilukai, karena area matriks yang terbuka akan langsung bereaksi dengan oksigen.
Selain itu, keberadaan enzim PPO (Polyphenol Oxidase) bisa membuat ube berubah warna menjadi kecokelatan.
Oleh karena itu, dalam pengolahan industri, ube biasanya harus melalui proses blanching (pemanasan singkat) terlebih dahulu untuk menonaktifkan enzim tersebut agar warna aslinya tetap terjaga.
