Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter aroma khas jengkol. Penelitian yang sama juga menunjukkan bahwa senyawa berbau pada jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, berbeda dengan beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain itu, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan ditemukan secara alami di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang mengandung gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa volatil inilah yang dapat berkontribusi terhadap bau khas yang muncul setelah mengonsumsi jengkol.
Dengan kata lain, bau jengkol bukan sekadar akibat sisa makanan yang menempel di gigi. Ada senyawa kimia tertentu di dalam jengkol yang memang memiliki karakter aroma kuat.
Kenapa baunya bisa terasa sampai ke napas?
