NADIKABAR.COM — Berdasarkan senyawa-senyawa dengan rasa manis dan pahit yang telah diketahui, para peneliti mengembangkan model prediktif untuk membedakan karakteristik rasa yang diinginkan dan tidak diinginkan.
Model-model tersebut kemudian digunakan untuk menyaring tiga basis data kimia yang memuat sekitar 50,7 juta molekul. Proses ini berhasil mengidentifikasi kandidat pemanis yang menjanjikan sekaligus menyisihkan senyawa yang diprediksi memiliki rasa pahit. Para peneliti kemudian menggunakan pembelajaran mesin dan penambatan molekuler (molecular docking) untuk menyimulasikan bagaimana senyawa-senyawa kandidat tersebut berikatan dengan satu-satunya reseptor rasa manis pada manusia, yang struktur terperinci protein-protein penyusunnya dipublikasikan tahun lalu. Setelah menyempurnakan hasil awal, para peneliti mempersempit daftar menjadi 556 calon pemanis, dan akhirnya memilih 92 kandidat berdasarkan karakteristik yang diprediksi menjanjikan serta kesesuaiannya untuk pengujian di masa mendatang. Menurut para peneliti, banyak senyawa terpilih memiliki struktur kimia yang berbeda dari pemanis yang ada saat ini, sehingga berpotensi membuka jalan bagi jenis-jenis alternatif gula yang sama sekali baru.
Temuan yang dipublikasikan di jurnal Food Chemistry itu menunjukkan bagaimana kecerdasan buatan (AI) dan pemodelan molekuler dapat mempercepat penemuan pemanis baru serta mengurangi rasa pahit atau rasa seperti logam yang tertinggal di lidah dan tidak diinginkan, sebuah tantangan yang sudah bertahun-tahun menjadi perhatian industri.
