Cairan tersebut merupakan campuran air dan protein yang terdapat di jaringan otot daging. Protein yang membuatnya tampak merah disebut sebagai myoglobin.
Myoglobin memiliki kemiripan dengan hemoglobin yang terdapat dalam darah. Keduanya juga mengandung zat besi yang dapat berubah menjadi merah ketika terkena oksigen.
Kandungan tersebut yang membuat warna daging sapi terlihat merah. Semakin banyak kandungan myoglobin dalam jaringan otot, warna daging dan cairannya bisa terlihat semakin gelap.
Kandungan myoglobin juga dipengaruhi usia hewan ketika disembelih. Hewan yang lebih tua umumnya memiliki jaringan otot dan myoglobin lebih banyak.
