Proses memasak juga memengaruhi warna myoglobin. Ketika terkena panas, protein tersebut mengalami perubahan sehingga warna merahnya perlahan menjadi lebih gelap.
Semakin lama steak dimasak, semakin banyak kelembapan yang hilang dari daging. Myoglobin pun ikut mengalami perubahan akibat paparan panas tersebut.
Cairan merah juga bisa lebih banyak terlihat ketika steak langsung dipotong setelah matang. Pasalnya, panas membuat cairan terdorong menuju bagian tengah daging.
Jadi, steak sebaiknya tidak langsung dipotong setelah diangkat dari wajan. Biarkan daging beristirahat selama sekitar lima menit sebelum disajikan. Proses ini kerap disebut resting.
