NADIKABAR.COM — Jengkol menjadi salah satu makanan yang punya penggemar tersendiri. Rasanya yang gurih dan teksturnya yang khas membuat makanan ini kerap hadir dalam berbagai hidangan, mulai dari semur hingga sambal.
Namun, ada satu hal yang sering menjadi "harga" setelah menikmati jengkol, yakni bau yang tertinggal di mulut. Bahkan, sudah menyikat gigi atau berkumur, aroma khas tersebut terkadang masih terasa.
Lantas, kenapa bau jengkol bisa bertahan cukup lama?
Salah satu penyebab utamanya berkaitan dengan senyawa yang mengandung sulfur. Jengkol (Archidendron pauciflorum) diketahui memiliki sejumlah senyawa sulfur yang berkontribusi terhadap aroma khasnya. Penelitian mengenai komponen aroma pada jengkol juga menemukan 1,2,4-trithiolane sebagai salah satu komponen utama yang berperan terhadap bau menyengatnya.
Selain itu, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid, yakni senyawa yang mengandung sulfur. Kandungan sulfur inilah yang selama ini dikaitkan dengan karakter aroma khas jengkol.
Masalahnya, senyawa berbau tersebut tidak hanya sekadar "menempel" di permukaan gigi.
Mulut merupakan lingkungan yang dihuni oleh ratusan jenis bakteri. Sebagian di antaranya dapat memecah protein dan asam amino yang mengandung sulfur menjadi senyawa sulfur volatil atau volatile sulfur compounds (VSC).
Senyawa seperti hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan beberapa komponen yang dikenal berkontribusi terhadap bau mulut. Senyawa tersebut mudah menguap sehingga aromanya dapat tercium melalui napas.
Permukaan lidah, terutama bagian belakang, menjadi salah satu tempat yang penting dalam proses tersebut. Permukaan lidah memiliki banyak papila dan celah yang dapat menjadi tempat berkumpulnya sisa makanan serta bakteri. Lapisan pada lidah juga diketahui menjadi salah satu sumber utama bau mulut.
Karena itu, menyikat gigi saja belum tentu langsung menghilangkan seluruh aroma setelah makan jengkol. Bila masih ada sisa makanan dan lapisan pada lidah, bakteri di dalamnya tetap dapat menghasilkan senyawa yang berbau.
Mengapa terasa lebih lama dibanding makanan biasa?
Senyawa sulfur memiliki karakter aroma yang sangat kuat. Dalam jumlah kecil sekalipun, keberadaannya bisa cukup untuk membuat seseorang menyadari perubahan bau napas.
Selain berasal dari lingkungan mulut, konsumsi jengkol juga dapat menyebabkan senyawa berbau sulfur terdeteksi pada napas dan urine. Literatur medis mengenai jengkol mencatat bahwa konsumsi biji jengkol dapat menyebabkan napas dan urine memiliki aroma sulfur.
Artinya, bau setelah makan jengkol bukan semata-mata karena ada potongan jengkol yang tertinggal di sela-sela gigi. Ada kombinasi antara senyawa beraroma dari jengkol dan aktivitas mikroorganisme di dalam mulut yang membuat aromanya dapat bertahan lebih lama.
Kondisi mulut yang kering juga bisa membuat bau mulut semakin terasa. Produksi air liur berperan dalam membantu membersihkan berbagai sisa makanan dan menjaga kondisi lingkungan mulut. Ketika aliran air liur berkurang, proses pembersihan alami tersebut ikut berkurang sehingga senyawa penyebab bau lebih mudah bertahan.
Jadi, kalau setelah makan jengkol napas masih "membawa oleh-oleh" beberapa waktu kemudian, penyebabnya bukan sekadar sisa makanan yang nyangkut di gigi. Senyawa sulfur dari jengkol, ditambah aktivitas bakteri di dalam mulut, menjadi bagian dari alasan mengapa aroma khas tersebut bisa bertahan cukup lama.
