NADIKABAR.COM — Jengkol merupakan salah satu bahan makanan yang punya karakter cukup unik. Bagi penggemarnya, aroma khas jengkol justru menjadi bagian dari kenikmatan. Namun bagi sebagian orang, bau tersebut bisa terasa cukup menyengat, baik saat makanan disantap maupun setelahnya.
Aroma jengkol bahkan dapat bertahan di mulut dan napas beberapa waktu setelah makanan tersebut dikonsumsi. Tidak heran jika jengkol sering dianggap sebagai salah satu makanan dengan bau yang paling mudah dikenali.
Lantas, sebenarnya dari mana aroma khas tersebut berasal?
Jawabannya berkaitan erat dengan kandungan senyawa sulfur atau belerang yang terdapat di dalam jengkol.
Jengkol atau Archidendron pauciflorum memiliki sejumlah senyawa yang mengandung sulfur. Penelitian mengenai komponen aroma dari beberapa tanaman berbau khas di Indonesia menemukan bahwa 1,2,4-trithiolane menjadi salah satu komponen utama yang ditemukan pada jengkol.
Senyawa tersebut termasuk kelompok senyawa sulfur dan berkontribusi terhadap karakter aroma khas jengkol. Penelitian yang sama juga menunjukkan bahwa senyawa berbau pada jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur, berbeda dengan beberapa tanaman lain yang aroma khasnya berasal dari kelompok senyawa berbeda.
Selain itu, jengkol juga mengandung asam jengkolat atau djenkolic acid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis asam amino yang mengandung sulfur dan ditemukan secara alami di dalam biji jengkol.
Penelitian mengenai kandungan sulfur pada jengkol menjelaskan bahwa asam jengkolat dapat terurai menjadi senyawa yang mengandung gugus thiol dan bersifat volatil. Senyawa volatil inilah yang dapat berkontribusi terhadap bau khas yang muncul setelah mengonsumsi jengkol.
Dengan kata lain, bau jengkol bukan sekadar akibat sisa makanan yang menempel di gigi. Ada senyawa kimia tertentu di dalam jengkol yang memang memiliki karakter aroma kuat.
Kenapa baunya bisa terasa sampai ke napas?
Setelah jengkol dikonsumsi, sebagian senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat berada di rongga mulut. Di sisi lain, mulut sendiri memiliki lingkungan yang memungkinkan terbentuknya berbagai senyawa berbau.
Rongga mulut dihuni oleh ratusan jenis bakteri. Beberapa di antaranya dapat memecah bahan organik dan senyawa yang mengandung sulfur, kemudian menghasilkan volatile sulfur compounds (VSC) atau senyawa sulfur yang mudah menguap.
Hidrogen sulfida dan metil merkaptan merupakan dua contoh VSC yang dikenal berperan besar dalam bau mulut. Senyawa tersebut mudah menguap sehingga dapat terbawa bersama udara saat seseorang berbicara atau mengembuskan napas.
Kondisi permukaan lidah juga ikut berpengaruh. Bagian belakang lidah memiliki permukaan yang relatif kasar dengan banyak papila dan celah. Sisa makanan, sel yang terlepas, dan bakteri dapat berkumpul di area tersebut sehingga menjadi tempat yang mendukung terbentuknya senyawa penyebab bau mulut.
Itulah sebabnya aroma setelah makan jengkol terkadang tidak langsung hilang hanya dengan berkumur atau menyikat gigi.
