Bacillus cereus merupakan bakteri pembentuk spora yang banyak ditemukan di lingkungan dan dapat mencemari berbagai bahan pangan. Nasi menjadi salah satu makanan yang sering dikaitkan dengan keracunan bakteri ini.
Studi dalam jurnal Tropical Biomedicine tahun 2024 menjelaskan bahwa nasi dapat menjadi media pertumbuhan bakteri ketika terjadi kesalahan dalam penanganan makanan, terutama berkaitan dengan pengaturan suhu selama proses memasak, pendinginan, dan penyimpanan.
Kondisi tersebut membuat B. cereus sering dikaitkan dengan istilah fried rice syndrome. Istilah ini merujuk pada kejadian keracunan yang banyak dikaitkan dengan nasi atau makanan berbasis pati yang telah dibiarkan pada kondisi yang memungkinkan bakteri berkembang.
B. cereus dapat menyebabkan dua bentuk utama penyakit akibat pangan. Bentuk pertama adalah sindrom emetik yang ditandai dengan mual dan muntah, sedangkan bentuk kedua merupakan sindrom diare.
Pada sindrom emetik, B. cereus menghasilkan toksin yang disebut cereulide. Toksin ini terbentuk di dalam makanan dan dapat menyebabkan gejala dengan cepat, sekitar 30 menit hingga 6 jam setelah makanan dikonsumsi.
Sementara itu, sindrom diare memiliki masa inkubasi yang lebih panjang. Gejala biasanya muncul sekitar 6 hingga 15 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.
Keluhannya dapat berupa diare dan kram perut. Pada sebagian besar kasus, keracunan B. cereus dapat membaik tanpa menimbulkan komplikasi serius, meski muntah dan diare dapat membuat tubuh kehilangan banyak cairan.
Spora bakteri ini memiliki ketahanan terhadap panas, sedangkan toksin cereulide juga dikenal sangat tahan terhadap panas. Karena itu, pemanasan ulang makanan tidak pasti menghilangkan risiko apabila toksin sudah terbentuk sebelumnya.
Escherichia coli atau E. coli merupakan bakteri yang secara alami dapat hidup di saluran pencernaan manusia dan hewan. Sebagian besar jenis E. coli tidak menyebabkan penyakit.
Ada kelompok tertentu yang bersifat patogen dan dapat menyebabkan penyakit akibat pangan. Salah satunya adalah Shiga toxin-producing Escherichia coli atau STEC.
STEC menghasilkan toksin Shiga yang dapat merusak sel pada saluran pencernaan. Infeksi akibat kelompok bakteri ini dapat menimbulkan penyakit dengan tingkat keparahan yang lebih tinggi dibandingkan jenis E. coli yang tidak patogen.
