Kandungan protein tersebut belum termasuk bahan lain yang digunakan dalam hidangan. Pada menu pasta dengan udang, misalnya, tambahan protein juga berasal dari udang serta kaldu yang dibuat dari bagian kepala dan kulit udang.
Kaldu udang tersebut bahkan membutuhkan proses yang cukup panjang. Kepala dan kulit udang direbus selama sekitar 36 jam sebelum disaring dan kemudian melalui proses pendinginan cepat atau ice bath.
Bahan utama seperti udang juga tidak disimpan dalam jumlah berlebihan. Chef Leon memilih membatasi kapasitas bahan agar kualitas dan kesegarannya tetap terjaga.
"Contohnya udang, saya cuma batasi 50 karena yang bisa didatangkan supplier hanya sekian kilo untuk fresh. Kalau habis, ya sudah tidak bisa lagi," ujarnya.
Konsep serupa diterapkan pada pasta. Verde Social Garden tidak menyiapkan pasta dalam jumlah besar untuk disimpan sebagai stok. Pasta baru dimasak ketika ada pesanan sehingga traveler dapat menikmati pasta yang dibuat dalam kondisi fresh.
Menurut Chef Leon, pendekatan tersebut menjadi salah satu pembeda Verde Social Garden. Bukan hanya bahan yang diperhatikan, tetapi juga proses pembuatannya. Untuk menu pasta, restoran ini menyediakan sejumlah pilihan salah satunya aglio e olio.
Selain pasta, Verde Social Garden juga menyajikan pizza bergaya Neapolitan. Adonannya menggunakan sourdough starter yang telah dikembangkan dalam waktu panjang dan dipanggang dengan suhu tinggi sekitar 450 derajat Celsius.
Chef Leon juga memperhatikan proses fermentasi adonan. Untuk pizza, adonan membutuhkan waktu fermentasi yang panjang agar menghasilkan karakter rasa dan tekstur yang diinginkan.
Penggunaan bahan lokal juga menjadi bagian dari strategi restoran. Menurut Chef Leon, penggunaan bahan impor dalam jumlah besar akan membuat harga hidangan menjadi jauh lebih tinggi. "Bahannya lokal-lokal. Kalau impor, enggak mungkin saya jual segitu, sudah bangkrut," katanya sambil tertawa.
Meski mengusung konsep wellness, Verde Social Garden tidak membatasi pengunjung pada menu diet tertentu. Chef Leon menilai kebutuhan setiap orang berbeda. Karena itu, restoran juga membuka kemungkinan pengembangan menu diet dan minuman berprotein pada tahap berikutnya.
