NADIKABAR.COM — Ube (Dioscorea alata) atau yang dikenal juga dengan sebutan purple yam kerap menjadi primadona dalam berbagai olahan makanan kekinian berkat warna ungunya yang menggugah selera. Namun, saat diolah, terkadang warna ungu pekat pada ube bisa memudar atau luntur.
Warna ungu pada ube dihasilkan oleh antosianin yang merupakan senyawa antioksidan. Sehingga, banyak orang beranggapan bahwa memudarnya warna ungu ini menjadi pertanda hilangnya kandungan antioksidan di dalamnya.
Meluruskan kesalahpahaman tersebut, ahli Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan menjelaskan mekanisme sebenarnya di balik warna dan antioksidan pada ube.
Karena ube cenderung lebih tahan panas dibandingkan umbi ungu lainnya, banyak yang menyimpulkan bahwa kadar antioksidannya otomatis lebih terjaga.
Namun, meski warna dan antioksidan memiliki benang merah yang saling berkaitan melalui struktur antosianin, Aldi menegaskan, keduanya bukanlah parameter yang identik.
"Jadi, kalau ditanya apakah warna yang memudar itu berarti antioksidannya hilang, jawabannya nggak selalu. Jadi, perubahan warna itu terutama berkaitan dengan perubahan struktur kromofor, sebetulnya," jelas Aldi dalam keterangan tertulis kepada redaksi, Kamis (27/8/2026).
Kromofor adalah zat pada molekul yang menyebabkan ube berwarna ungu saat memantulkan cahaya tampak.
