Jika struktur kromofor ini rusak atau berubah akibat pemanasan, warnanya akan pudar. Namun, pudarnya kromofor ini tidak selalu berarti kemampuan antioksidannya lenyap.
Secara ilmiah, antioksidan adalah senyawa yang dengan rela mendonorkan elektron atau hidrogennya untuk menangkap radikal bebas (senyawa yang tidak memiliki elektron berpasangan).
Menariknya, warna ungu bisa hilang lebih cepat daripada hilangnya total aktivitas antioksidan itu sendiri.
Aldi mengatakan hal tersebut dibuktikan oleh berbagai literatur ilmiah yang menunjukkan bukti bahwa kapasitas antioksidan bisa tetap relatif stabil meskipun pigmen warnanya mengalami perubahan.
Perubahan warna akibat pemanasan memang menunjukkan adanya degradasi kimia, tetapi hal ini tidak selalu berbanding lurus dengan penurunan aktivitas antioksidannya.
Setelah melalui perlakuan panas tertentu, aktivitas antioksidan bisa tetap bertahan sementara warnanya sudah hilang.
