"Kenapa seperti itu? Karena degradasi antosianin enggak otomatis berarti senyawanya enggak aktif. Jadi, sebagian produk degradasi atau transformasi kromofor tadi tetap memiliki kemampuan menangkap radikal," papar Aldi.
Selain itu, antioksidan di dalam umbi-umbian seperti Dioscorea alata tidak hanya berasal dari antosianin. Terdapat senyawa bioaktif lain yang melimpah, seperti senyawa fenolat dan flavonoid, yang juga berperan aktif sebagai antioksidan.
Lebih lanjut, Aldi menjelaskan, warna ube yang masih sangat ungu menandakan antioksidannya masih utuh sempurna.
"Sebaiknya kita juga enggak bisa mengatakan misalnya dari satu sisi warnanya masih ungu, berarti antioksidannya pasti masih utuh. Nah, ini juga sebenarnya enggak tepat," tegasnya.
Untuk mengetahui secara pasti apakah aktivitas antioksidan masih baik, tidak bisa hanya dengan melihat warna dengan mata telanjang. Peneliti harus melakukan uji retensi bioaktif melalui pengujian kimia.
Kesimpulannya, hubungan tim redaksi warna ungu pada ube dan kandungan antioksidannya tidaklah linier. Warna ube yang luntur saat dimasak tidak serta-merta mengindikasikan bahwa manfaat kesehatan dari antioksidannya telah hilang sepenuhnya.
