NADIKABAR.COM — Ada beberapa makanan yang cukup disebut namanya saja sudah bisa membuat orang membayangkan aromanya. Jengkol salah satunya.

Bagi sebagian orang, jengkol adalah makanan yang sebaiknya dijauhi. Aromanya dianggap terlalu menyengat, bisa tertinggal di mulut, napas, bahkan urine setelah dikonsumsi.

Namun, bagi penggemarnya, persoalan bau tersebut seolah bukan masalah besar.

Jengkol masih tetap dicari dan dikonsumsi.

Di warung makan, rumah makan khas Sunda, hingga meja makan keluarga, jengkol bisa hadir dalam berbagai masakan. Ada yang dimasak menjadi semur dengan kuah berwarna gelap, diolah menjadi sambal, digoreng, direbus, atau dimasak dengan bumbu pedas yang membuat nasi hangat terasa sulit berhenti ditambah.

Di situlah keunikan jengkol. Makanan ini seperti punya dua kelompok penggemar yang sangat berbeda: mereka yang mencium baunya lalu menjauh dan mereka yang justru mencium aromanya lalu merasa lapar.

Bau yang memang punya alasan ilmiah

Kalau selama ini jengkol dianggap bau hanya karena stigma, sebenarnya ada penjelasan ilmiahnya.

Jengkol atau Archidendron pauciflorum memiliki sejumlah senyawa yang mengandung sulfur. Penelitian mengenai komponen aroma pada jengkol menemukan 1,2,4-trithiolane sebagai salah satu komponen utama yang berkontribusi terhadap aromanya.

Penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa senyawa penyebab aroma tidak sedap pada jengkol dan petai terutama berkaitan dengan senyawa sulfur. Jadi, karakter bau jengkol memang bukan sekadar sugesti atau akibat makanan yang tertinggal di sela-sela gigi. Ada senyawa kimia tertentu yang membuat aromanya begitu mudah dikenali.

Itulah sebabnya jengkol punya karakter yang berbeda dari makanan lain. Bahkan ketika sudah dimasak dengan berbagai macam bumbu, aroma khasnya masih bisa muncul.

Bagi yang tidak terbiasa, aroma tersebut bisa terasa terlalu kuat. Namun bagi penggemarnya, justru di situlah daya tariknya.

Dari bau yang menyengat lahir rasa yang dicari

Menariknya, aroma kuat tidak membuat jengkol kehilangan tempat di meja makan.

Jengkol merupakan tanaman yang telah lama dikonsumsi di Asia Tenggara. Biji tanaman ini dapat diolah dengan berbagai cara, mulai dari direbus dan digoreng hingga dimasukkan ke dalam hidangan lokal. Literatur ilmiah terbaru juga menyebut jengkol sebagai salah satu legum tradisional yang dikonsumsi secara luas di kawasan tersebut.

Di Indonesia, pengolahannya bahkan sangat beragam.

Ada jengkol balado dengan sambal merah yang pedas, semur jengkol dengan rasa manis dan gurih, jengkol goreng yang sederhana, hingga jengkol yang dimasak dengan bumbu khas daerah masing-masing.

Teksturnya juga menjadi salah satu alasan mengapa makanan ini punya penggemar. Jengkol yang dimasak dengan tepat dapat memiliki tekstur empuk dan rasa gurih dengan karakter yang cukup kuat.

Bagi sebagian orang, rasa tersebut tidak mudah digantikan oleh bahan makanan lain.

Jengkol dan persoalan "bau setelah makan"

Persoalan jengkol sebenarnya tidak berhenti ketika makanan sudah ditelan.

Senyawa yang berkaitan dengan aromanya dapat membuat bau khas bertahan di mulut dan napas. Rongga mulut juga memiliki bakteri yang dapat menghasilkan berbagai senyawa sulfur volatil, sehingga aroma tidak sedap dapat menjadi lebih terasa.

Karena itu, seseorang bisa saja sudah selesai makan tetapi masih membawa aroma jengkol beberapa waktu kemudian.

Hal serupa juga dapat terjadi pada urine. Senyawa dari makanan dan hasil metabolismenya dapat dikeluarkan melalui urine sehingga aromanya ikut berubah setelah mengonsumsi jengkol.

Namun, kondisi tersebut tidak berarti setiap orang yang makan jengkol akan mengalami bau dengan tingkat yang sama. Banyak faktor yang dapat memengaruhi seberapa kuat aroma yang tercium, termasuk jumlah jengkol yang dikonsumsi dan kondisi tubuh serta rongga mulut seseorang.

Jengkol akhirnya menjadi makanan yang cukup unik dalam budaya kuliner Indonesia.

Ia tidak punya citra yang sepenuhnya positif maupun negatif. Jengkol bisa menjadi makanan yang dihindari karena aromanya, tetapi pada saat yang sama juga menjadi hidangan yang dicari karena rasanya.

Bahkan, persoalan bau seolah menjadi bagian dari identitas jengkol itu sendiri.

Mirip seperti durian yang punya aroma kuat tetapi tetap memiliki penggemar fanatik, jengkol menunjukkan bahwa selera manusia tidak selalu berjalan lurus dengan apa yang dianggap "harum" atau "tidak berbau".

Bagi orang yang tidak suka, bau jengkol mungkin menjadi alasan untuk menutup hidung. Bagi penggemarnya, bau tersebut justru seperti tanda bahwa makanan yang ditunggu sudah tersaji.

Pada akhirnya, jengkol bukan sekadar soal bau.

Ia merupakan bagian dari kebiasaan makan dan kekayaan bahan pangan yang telah lama hadir di kawasan Asia Tenggara. Senyawa sulfur membuat aromanya khas, sementara cara masyarakat mengolahnya membuat jengkol memiliki tempat tersendiri di meja makan.

Mungkin itu sebabnya perdebatan tentang jengkol tidak pernah benar-benar selesai.

Bagi sebagian orang, jengkol adalah makanan yang dibenci karena bau.

Bagi sebagian lainnya, justru karena rasanya, bau tersebut terasa seperti harga kecil yang layak dibayar.